ED/ЛЮДМИЛА БОЖКО. Только за август когда начинается сезона ловли на пресноводных раков и устраиваемых в этой связи традиционных застольев на свежем воздухе ежегодно шведы поедают около пяти миллионов килограммов раков. Эксперты называют это мировым рекордом и причисляют раков к характерной черте национальной кухни. Многие объясняют любимую многими традицию желанием развеять меланхолию из-за короткого северного лета и продлить его.

 

Профессиональный рыбак Матиас живет и работает в небольшом и очень популярном среди отдыхающих шведов портовом городе Марстранд, расположенном у берегов пролива Каттегатт на западе страны. Этот репортаж о нем я сделала в прошлом 2018 году.

 

Августовская традиция застолья с раками знакома моему собеседнику с детства с той лишь разницей, что жители морского побережья западной Швеции предпочитают пресноводным ракам морских их собратьев.

«Праздник ловли и поедания раков – событие большое. Хотя для нас на западном берегу Швеции самым важным считается октябрь, когда начинается ловля омаров. Это как для Северной Швеции начало охоты на лосей. Это несравнимо ни с чем», – рассказал Матиас.

В путешествие в мир морских и пресноводных ракообразных я отправилась в разгар традиционных августовских застольев на его небольшом судне. Моими спутниками оказались две супружеские пары Мартин и Мадлен, Сиссель и Лассе.

«Мы в эти выходные без детей, отдыхаем. Они у бабушки», – сказала Мадлен. Выход в море с профессиональным рыбаком стал как для нее с мужем, так и для Сиссель и Лассе подарком родных и близких в честь.. я не стала уточнять чего. Чаще всего, такие подарки делаются в честь дня рождения и какого-либо семейного юбилея.

Мадлен и Мартин живут близ одного из озер в Швеции и поэтому ловля раков и застолье всегда в их августовских планах.

«У нас собирается 30-40 человек», – рассказала Мадлен. У пары трое детей, есть своя лодка и ловля раков всегда вызывает много эмоций у детей.

«Им нравится смотреть на живых раков», – пояснила она.

Раки и как их ловят

Профессиональные рыбаки ловят как пресноводных, так и морских раков, в целом, по одному принципу – заманиванием их в металлические клетки-ловушки с приманкой, эти клетки обтянуты сетью. В небольших водоемах с пресной водой можно воспользоваться и специальными сачками для ловли раков. Матиас, как профессиональный рыбак, пользуется клетками. В тот день, когда мы были в море, нашим уловом стали не раки, а крабы. У каждый клетки ловушки свой буй с номером, который и помогает рыбаку определить, его ли это клетка и улов. Мы вытащили всего пять клеток. В первых двух было пусто, зато в трех других – по пять шесть зрелых и мясистых крабов. В одну из клеток умудрился угодить даже омар. По прикидкам Маттиаса он был уже не молодым – в возрасте 14 лет. Но поскольку сезон на их вылов еще не начался, то омар вернулся обратно в море.

Тянуть клетки вручную нам, женщинам было безумно сложно. Нелегко было и мужчинам, но они с этим справлялись лучше нас. В перерывах между вытаскиванием клеток смеялись над своей неуклюжестью, восторгались безумно красивыми красками моря и быстро меняющейся погодой – одно время было ощущение, что в любой момент может разразится молния, и буквально за считанные минуты все менялось и выглядывало яркое и жаркое солнце. Обсудили как лучше чистить раков и крабов, и как накрывать на стол.

 

Августовские застолья с раками

 

Мадлен выросла с традицией августовских застольев с раками и она для нее не ассоциируется с какой-либо меланхолией или с необходимостью избавиться от послеотпускного стресса.

«Дело не в снятии стресса. Просто весело!», – сказала Мадлен.

Другая моя спутница Сиссель сравнивает вечеринки с раками с другими большими праздниками в Швеции.

«Ну это традиция, как Середина лета (отмечается во второй половине июня, сравним в Швеции с Рождеством – ред). Смешные шляпки на голове, застольные песни. Нас не так много за столом, три семьи собираемся», – сказала Сиссель. Ее муж Лассе добавил, что помимо раков, ему всегда хочется видеть на столе и креветки.

Массовый сезон на ловлю раков из пресных водоемов в Швеции короткий – начинается в августе и заканчивается в начале сентября. Морские раки, как и омары, креветки и крабы ловятся по другой схеме и в ней немало квот и различных ограничений. Вся эта морская живность безумно популярна в Швеции и за последнее время заметно подорожала.

 

Как все началось

 

Одним из первых упоминаний раков, поданных на стол в Швеции, стал 1562 год. Тогда король Эрик XIV приказал доставить ко двору раки. Во времена другого шведского короля 16 века Юхана III раков разводили при дворце в городе Кальмар. В округе города Уппсалы действовал даже заперт на ловлю раков без разрешения короля. Известный шведский ботаник Карл фон Линней, однако, считал их нецелесообразным к употреблению. В 18 веке мясо раков ели, добавляя в пудинги и другие блюда. Как праздничное застолье с раками упоминается в 1893. После этого принято считать, что традиция зародилась в среде среднего класса. Швеция в конце 19 века считалась наряду с Финляндией одним из крупных поставщиков раков в Европе, однако, активная ловля вызвала беспокойство по поводу угрозы вымирания популяции раков и поэтому власти ввели запрет, который снимался лишь на короткое время в августе. Однако, период вывоза раков из Швеции закончился после 1907 года, когда популяция раков пострадала от рачьей чумы. Сегодня раки выращиваются в Швеции в естественных условиях, однако, большая из часть импортируется из других стран и раков можно есть сегодня круглый год. Но традиция поедания отечественных крабов все же живет и не умирает.

В Швеции нередко приходится слышать, что согласно опросам общественного мнения семеро из десяти называют августовские праздники с раками среди самых важных традиций года – наряду с Рождеством и праздником Середины лета в июне. Каждый второй говорит, что предпочитает отмечать праздник в кругу семьи, а не в одиночестве. Застолья организуются не только в кругу семьи или друзей, в Швеции принято это делать и в кругу коллег. К примеру, члены правительства Швеции отметили начало своей работы после отпусков застольем с раками в загородной официальной резиденции главы правительства страны.

Тратить на праздник не любят

Шведы не очень любят тратить на этот праздник слишком много денег – максимум 500 крон (50 евро). Само застолье тоже проходит по отлаженному десятилетиями сценарию – стол накрывается на свежем воздухе, очищенные раки едятся со свежим хлебом, под разными майонезными соусами и с овощами. Запивается все это пивом или стопкой водки. Вместо тостов в Швеции принято петь – застольные куплеты смешные и короткие и в них всегда какая-то народная мудрость. Во время очистки раков разрешается громко их обсасывать и чмокать. Стол накрывается бумажными скатертями, бумажными тарелками с нарисованными на них раками и зеленью, самые веселые гости водружают на головы и бумажные колпаки, а на грудь – смешные нагрудники наподобие тех, которые одеваются детям, чтоб они не выпачкались.